#Noticia • 20 marzo 2023

Hoy Cocinamos con… José Antonio Sánchez y Nazario Cano en Alicante.

El recorrido de Hoy Cocinamos con… continua por toda España para llegar en esta ocasión a una ciudad donde el culto por el Atún Rojo en la gastronomía es más que evidente, una ciudad que tienen grandes chefs y restaurantes. El evento se celebró en el CdT de Alicante, situado en las inmediaciones del Monte Tossal, junto al castillo de San Fernando.

Y en Alicante Hoy Cocinamos con… seleccionó a dos grandes chefs para mostrar su cocina con el atún rojo, a José Antonio Sánchez, Chef del Restaurante Els Vents. Un cocinero que se declara representante de la cocina Alicantina por definición, su visión de la alta gastronomía crea sorprendentes platos respetando las tradiciones de esta gran cocina mediterránea.

Y el Chef Nazario Cano del Restaurante El Rodat. Con una estrella Michelin este singular cocinero busca constantemente nuevas fórmulas de plantear platos de la cocina tradicional de Alicante, ofreciendo un juego que hace de la experiencia de degustar su propuesta.

Con la colaboración del CdT de la Generalitat Valenciana y el distribuidor Foodhunter la convocatoria de Balfegó reunió a profesionales del sector y estudiantes de cocina.

Una convocatoria que tuvo éxito total de asistentes con más de 180 personas que pudieron disfrutar en su inicio con el ronqueo de un Atún Rojo Balfegó.

Nobuyuki Tajiri, una vez más fue el protagonista del ronqueo japonés o Kaitai, en esta ocasión contó con la colaboración de Francis de Foodhunter.

Nirvana Durá comenzó la descripción de cada uno de los cortes del Atún a medida que Tajiri realizaba sus precisos cortes.

junto a Susana Candel que relató la cualidades del gran Atún Rojo, las características de su pesca, la conservación y la forma de trabajo en las granjas marinas que Balfegó tiene en L´Ametlla de Mar (Tarragona) donde viven una vez son pescados por los barcos de los herederos de cinco generaciones de pescadores del atún.

Los asistentes pudieron ver partes del Atún Rojo realmente desconocidas como la oreja, una pequeña pieza con mucho colágeno y sorprendentemente melosa que algunos cocineros empiezan a saber trabajar con ella en España.

o la armónica, otra de las grandes piezas desconocidas por los cocineros, con una gran potencia de sabor.

La parpatana del atún sería otra de las grandes piezas que llamaron la atención al ser mostrada por Nirvana.

Con gran esfuerzo el maestro japonés fue descubriendo cada preciada parte esperada por los cocineros que atentos asistían al ronqueo.

Pero las exclamaciones de asombro se las llevaron la ventresca y los espectaculares lomos altos y bajos de este atún de 170 kilos.

Todos los presentes tuvieron la oportunidad de disfrutar de la carne de espina que Tajiri y Francis desprendieron con arte y paciencia y aderezaron con aceite de oliva virgen y sal.

Tampoco faltaron voluntarios para disfrutar de la curiosa textura de la médula del atún.

A continuación el crítico y comunicador gastronómico Esteban Capdevila presentó al Chef José Antonio Sánchez, con una introducción sobre su particular y gastronómica cocina mediterránea destacando sus dos restaurantes, Els Vents (en Alicante) y Villa Antonia (en San José).

José Antonio realizó dos platos:

«Bienvenida a Balfegó«. Elaborado con rocas transparentes de Atún Rojo Balfegó, lomo en semi-escabeche y Planctón Algán.

«Encebollado«. Ventresca de Atún Rojo Balfegó, colágeno y tres partes de cebolleta.

Dos interesantes visiones de la cocina del «Chef de la nueva cocina alicantina«.

Y llegó el momento del Chef Narzario Cano, que también crearía un plato que los asistentes esperaban expectantes.

Su puesta en escena mostró un «Consomé de médula» que haría hirviendo la espina central del atún y pasando después todo su interior por un colador exprimiendo así todo su esencia.

A continuación mostró su «Ventresca e Atún Rojo Balfegó Ahumada en palos de regaliz y kasubusi con presa ibérica»

Juan Serrano, director general de Balfegó, agradeció a ambos chefs su presencia y su trabajo con el Atún Rojo Balfegó, despidiendo el evento y dando paso a la degustación de los diferentes cortes del atún.