#Noticia • 20 marzo 2023

Madrid Fusión 2018, balance del gran congreso de la gastronomía

Un año más el Atún Rojo Balfegó estuvo presente en #MadridFusión al lado de los chefs y la hostelería en su nueva edición de 2018. Y lo hizo con una destacada presencia con su stand abarrotado de profesionales del sector, personalidades y la prensa y TV nacional e internacional. El patrocinio de ponencias de grandes chefs y del tan esperado «Cocinero Revelación Madrid Fusión 2018» es una muestra del gran compromiso de Balfegó con el sector.

El día de la inauguración, el lunes 22 comenzaríamos con la que ha sido una de las ponencias más aclamadas en el congreso que tuvo lugar en el auditorio principal, denominada «OC´OO JUGOS, EXTRACCIONES Y CARAMELIZACIONES»

Una ponencia de los Chefs Oriol Castro, Eduard Xatruch & Mateu Casañas (Rte. Disfrutar, Barcelona) y patrocinada por Balfegó.

En su ponencia fue protagonista la máquina de nombre OC’OO, una “Slow Cooker”, una olla de cocción lenta eléctrica que tiene su origen en las ollas de cocción lenta que se utilizan en Corea, con ella mostraron en una clase magistral cocciones muy lentas que permiten modificar, fermentar o envejecer productos como coliflores y apio.

Pero cuando realmente hicieron levantarse al público fue cuando presentaron su particular reinterpretación del humilde y sencillo huevo frito, sustituyendo la yema original por una esfericación marina. Esta yema “artificial” puede ser de cualquier color dependiendo de los productos con los que se elabore la esferificación. De pesto, plancton, remolacha roja, tinta de calamar, los chefs catalanes llegados de El Bulli de Ferrán Adriá demostraron estar en forma y ser capaces de seguir sorprendiendo a sus fieles seguidores que son legión.

El mismo lunes al llegar la tarde llegaba con ella la ponencia «COCINA CONTEMPORÁNEA CON ATÚN ROJO BALFEGÓ» en la repleta de público «Sala Polivalente» donde el crítico y comunicador gastronómico Esteban Capdevila presentaba a dos sorprendentes chefs y sus particulares visiones de la cocina con el Atún Rojo.

Aparecían así en el escenario los Chefs Julián Mármol (Rte.Yugo The Bunker y Rtes. Okasan – Madrid) y Marc Miró (Rte. La Llotja – L´Ametlla de Mar).

El Chef Marc Miró mostró su más pura cocina mediterránea, donde sabores y productos buscan el sabor en cada bocado. Marc Miró además de su restaurante es asesor gastronómico del Restaurante Tunateca Balfegó de Barcelona.

La primera propuesta del chef afincado en la villa marinera sería la «Ensalada tibia de invierno de secreto de atún Balfegó», elaborada con espinacas tiernas, alcachofas glaseadas, calçots confitados y vinagreta de aceitunas negras y anchoas (con el aceite mediterráneo de escaldar el secreto y reducción de vinagre Fórum chardonnay).

Continuó con la preparación de una «Ventresca confitada», callos de su piel, pil pil de algas (lechuga de mar o codium), tempura de salicornia, cuscus de romanescu y tomate seco y aceite de piparras.

Llegó el momento del Chef Julián Mármol para interpretar una cocina japonesa de autor que sorprende a cuantos prueban sus originales platos en la ciudad de Madrid tanto en el reconocido Rte. Yugo The Bunker como en sus restaurantes Okasan afincados en Gourmet Experience de Castellana y Callao.

El gran chef autodidacta quiso mostrar una de sus más nuevas creaciones, «Gunkan de atún en dos texturas», elaborado con chutoro de Atún Rojo Balfegó, akami de sashimi, puré de albahaca, shiso codium. tomate spunzilli confitado en mirim, crujiente de cocium, gelatina de tosazu, sakura ebi tempusizado, pil pil marino y polvo de sisho.

Su segunda propuesta sería su «Tartare Yugo The Bunker» preparado con Kamatoro de Atún Rojo Balfegó, solomillo de atún, galanda encurtida, pasta de algas, colágeno de salmón salvaje y caviar osetra. Un viaje a lo más profundo del mar para descubrir el sabor de una cocina de autor única en España.

El día 24 en el Auditorio tuvo lugar la entrega del esperado y reconocido «PREMIO COCINERO REVELACIÓN MADRIDFUSIÓN 2018″ patrocinado por Balfegó. A las 11.45 h.las luces del auditorio se apagaban para dar paso a la proyección del cortometraje «Mar de sueños, una vida entre atunes rojos» que en 2017 Balfegó filmó con sus presidentes a bordo de sus barcos como protagonistas junto al Chef y embajador Gastronómico de Balfegó Martín Berasategui.

El sobre que contenía el nombre del ganador es el resultado de la votación secreta de más de 80 miembros de un jurado constituido por críticos profesionales y aficionados españoles. José Carlos Capel y los presidentes de Balfegó, Manel y Pere Vicent Balfegó abrían el esperado sobre que engordaría la lista de grandes chefs de este reconocido premio que tiene a gala haber elevado a la fama a cocineros como Carmelo Bosque, Íñigo Lavado, David Yarnoz, Ricard Camarena, Vicente Patiño, David Muñoz, Rodrigo de la Calle, Óscar Calleja, Iago Castrillón.

Nanín Pérez, del restaurante Murri (Alicante) recibía así el primer premio. En su boca la emocionadas frases: «Le dedico este premio a todo el equipo del restaurante, a mi familia y a mi chica, que siempre me apoyan», «Haberlo ganado me impulsa a llegar más alto y eso, quieras que no, te mete cierta presión».

El segundo premio sería para Víctor Membibre, del restaurante Membibre (Madrid) y el tercero para Asier Alcalde, del restaurante Laia (Fuenterrabía, Guipúzcoa), Asier también fue el ganador en las redes sociales.

Los jóvenes candidatos, con edades comprendidas entre 23 y 33 años, que quedaron finalistas en esta XVI edición de este galardón deben ser considerados todos ganadores. Asier Alcalde (Restaurante Laia), Leandro Gil (Restaurante Alma), Víctor Membibre (Restaurante Membibre), Nanín Pérez (Restaurante Murri), Carlos Maldonado (Restaurante Raíces) y la pareja formada por Jenisse Ferrari y Mario Rodríguez (Restaurante ¡Qué leche!). Al finalizar la entrega de premios todos ellos disfrutaron del Atún Rojo Balfegó en el concurrido stand de Balfegó ante los muchos medios de comunicación que siguieron las noticia.

También es este stand Balfegó contó con la presencia del Chef Carlos Durán y dos de sus miembros de cocina que prepararon dos grandes platos elaborados con Atún Rojo Balfegó para todos los que desearon probarlo.

El chef elaboró sus platos en directo y ante la expectación de las muchas personas que disfrutaron con la forma de cocinar del Chef del Restaurante  Charlie Champagne de Madrid. Carlos Durán además es el Director Culinario de la Selección Española de Cocina Profesional.

Su primer plato fue una «Ventresca de Atún Rojo Balfegó a la llama con curry rojo y melón cantalup«.

Seguido de una «Lámina de lomo alto de Atún Rojo Balfegó con chipotle, arroz inflado, aguacate y esférico de yogur de jengibre«.

Pero en el stand de Balfegó se vivieron grandes momentos con muchos chefs y destacados personajes del sector de la hostelería que pasaron por allí estos tres días, os dejamos con las imágenes de algunos de los mejores momentos vividos. En esta imagen el Chef Carlos Durán con Manel Balfegó, Presidente de Balfegó.

No faltó a la cita el gran Chef  Martín Berasategui, embajador gastronómico internacional de Balfegó, en la imagen junto al Chef Julián Mármol.

Dos mujeres Chefs compartieron mesa, atún y buenos momentos, Amaya (Rte. Gambara-Donosti) y Pepa (Rte. El Qüenco de Pepa -Madrid) junto a Mila y otros amigos.

Tampoco se quiso perder esta edición el Chef Antonio Arrabal (Rte. La Jamada – Burgos), que visitó el stand con su equipo de grabación y que se metió con Nico en la zona de cocina para filmar el impresionante lomo de Atún.

Pere Vicent Balfegó, Presidente de Balfegó con el Chef Carlos Maldonado y Juan Serrano, Director General de Balfegó.

No queremos terminar este post sin mencionar a nuestros compañeros de armonía en estos tres días, con ellos hemos acompañado al Atún Rojo Balfegó, los vinos del altiplano de la Ribera del Duero que nacen a 950 metros de altitud, son los vinos creados por Jaime Postigo, son Bosque de Matasnos.

Pedro de Arzuaga hizo posible que disfrutáramos de dos de los grandes vinos de esta bodega, serían su vino blanco Fan D.Oro 2016 y su Rosae Arzuaga.

Los aromas y sabores de Ribeira Sacra llegaron con el vino Vel´uveyra Mencía de la Bodega Ronsel do Sil, sutiles matices que acompañan con elegancia al Atún Rojo Balfegó.

El agua de la hostelería, AGUAVIVA, instaló su sistema de agua filtrada que se sirvió en las elegantes botellas de diseño italiano a los visitantes del stand que preferían esta opción para acompañar el atún.

Las Burbujas llegaron con el gran Champagne Sanger elaborado en la Champagne (Francia)