#Noticia • 2 junio 2023

Recetas de Navidad con Estrellas

Con la navidad llegan recetas tradicionales de todos los tiempo y con ellas nuevos platos y nuevos productos, hoy os proponemos tres grandes platos con estrella, como protagonista de todos ellos el Atún Rojo Balfegó.

Tres recetas con muchas estrellas, concretamente ocho que son las que el Chef Martín Berasategui ha alcanzado en la pasada edición de la Guía Michelin 2017, sumando las tres de su Restaurante Martín Berasategui*** (Lasarte – Oria. Gipuzkoa)), las tres de su Restaurante Lasarte*** (Hotel Monument – Barcelona) y las dos de su Restaurante MB** (Hotel Ritz – Carlton Abama – Tenerife).

Comenzamos con la primera receta de Martín Berasategui, Chef embajador gastronómico internacional del Atún Rojo Balfegó que nos sugiere un plato de atractivo aspecto y emocionante sabor: Tartar de Atún Rojo Balfegó con jugo de pepino, cebolletas en vinagre y crema agria. No hay nada más navideño que el color rojo del atún que Martín refuerza y complementa con toda una paleta de colores y texturas respetando la pureza del Atún Rojo Balfegó.

TARTAR DE ATÚN ROJO BALFEGO FRESCO CON JUGO DE PEPINO, CEBOLLETAS EN VINAGRE Y CREMA AGRIA

Para la gelatina de pepino:

500 grs. agua mini pepino.

500 grs. jugo mejillón.

1,5 grs. agar.

Para el tartare de ventresca:

300 grs. ventresca atún rojo Balfegó

4 grs. chalota cortada muy fina.

8 grs. aceite oliva virgen.

4 grs. zumo yuzu.

17 grs. salsa ponzu.

1 yema huevo pequeño.

Sal fina.

Para la salsa ponzu:

360 grs. salsa soja.

135 grs. mirin.

45 grs. sake.

45 grs. soja Tamari.

30 grs. bonito seco.

1 naranja cortada en rodajas.

180 grs. ponzu dai dai.

45 grs. vinagre arroz.

Para la crema agria raifort:

200 grs. nata semimontada.

1 yogur natural.

1 c/c. mostaza.

1 c/c. raifort rallado.

2 c/c. eneldo picado.

1 c/s. vodka.

1 c/s. zumo limón.

Sal y pimienta.

35 grs. vinagre Jerez.

Para las cebolletas encurtidas:

1 cebolleta blanca.

60 grs. suero cereza

40 grs. vinagre sidra.

Otros ingredientes:

Brotes rúcula.

Huevas trucha.

Alga wakame con sésamo.

Mini rabanito y mini calabacín.

Limpiamos bien los mini pepinos, los pasaremos por la licuadora y lo colaremos.

MEZCLAMOS EN FRIO el licuado de mini pepino y el jugo de mejillón.

Cogemos 1/10 parte del líquido y hervimos junto con el agar mientras que la otra parte del lquido calentamos a 38ºc.

Mezclamos las 2 partes y pasamos por una estameña.

Sazonamos y cuajamos los platos a razón de 2c/s.

Antes de lanzarnos con el atún necesitamos que el resto de los ingredientes los tengamos listos.

De la chalota utilizaremos las tres primeras capas que son las que tienen un sabor más intenso y la picaremos muy finita y de una pasada.

Del resto de los ingredientes todos pesados por separado.

A la hora de preparar la ventresca de atún tener un bol en un Baño María con hielo para que esté bien frío.

La ventresca debe estar bien fría, la pasaremos por un tamiz de malla gruesa para eliminar los hilos y con ayuda de una espátula de plástico plana.

Recuperar la carne tamizada y meterla en el bol frío e ir sazonando con el resto de los ingredientes.

Rectificar de sal añadiendo dos pellizcos de sal fina.

Mezclar todos los ingredientes y dejarlos macerar en cámara durante 6 horas.

Pasado este tiempo colar y reservar en cámara en