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#News • 11 December 2016

Recetas de Navidad con Estrellas

Con la navidad llegan recetas tradicionales de todos los tiempo y con ellas nuevos platos y nuevos productos, hoy os proponemos tres grandes platos con estrella, como protagonista de todos ellos el Atún Rojo Balfegó.

Tres recetas con muchas estrellas, concretamente ocho que son las que el Chef Martín Berasategui ha alcanzado en la pasada edición de la Guía Michelin 2017, sumando las tres de su Restaurante Martín Berasategui*** (Lasarte - Oria. Gipuzkoa)), las tres de su Restaurante Lasarte*** (Hotel Monument - Barcelona) y las dos de su Restaurante MB** (Hotel Ritz - Carlton Abama - Tenerife).

martin - 1

Comenzamos con la primera receta de Martín Berasategui, Chef embajador gastronómico internacional del Atún Rojo Balfegó que nos sugiere un plato de atractivo aspecto y emocionante sabor: Tartar de Atún Rojo Balfegó con jugo de pepino, cebolletas en vinagre y crema agria. No hay nada más navideño que el color rojo del atún que Martín refuerza y complementa con toda una paleta de colores y texturas respetando la pureza del Atún Rojo Balfegó.

TARTAR DE ATUN BERASATEGUI - 1

TARTAR DE ATÚN ROJO BALFEGO FRESCO CON JUGO DE PEPINO, CEBOLLETAS EN VINAGRE Y CREMA AGRIA

 

Para la gelatina de pepino:

500 grs. agua mini pepino.

500 grs. jugo mejillón.

1,5 grs. agar.

 

 

 

 

Para el tartare de ventresca:

300 grs. ventresca atún rojo Balfegó

4 grs. chalota cortada muy fina.

8 grs. aceite oliva virgen.

4 grs. zumo yuzu.

17 grs. salsa ponzu.

1 yema huevo pequeño.

Sal fina.

 

 

 

 

Para la salsa ponzu:

360 grs. salsa soja.

135 grs. mirin.

45 grs. sake.

45 grs. soja Tamari.

30 grs. bonito seco.

1 naranja cortada en rodajas.

180 grs. ponzu dai dai.

45 grs. vinagre arroz.

 

Para la crema agria raifort:

200 grs. nata semimontada.

1 yogur natural.

1 c/c. mostaza.

1 c/c. raifort rallado.

2 c/c. eneldo picado.

1 c/s. vodka.

1 c/s. zumo limón.

Sal y pimienta.

35 grs. vinagre Jerez.

 

Para las cebolletas encurtidas:

1 cebolleta blanca.

60 grs. suero cereza

40 grs. vinagre sidra.

 

 

Otros ingredientes:

Brotes rúcula.

Huevas trucha.

Alga wakame con sésamo.

Mini rabanito y mini calabacín.

 

Limpiamos bien los mini pepinos, los pasaremos por la licuadora y lo colaremos.

MEZCLAMOS EN FRIO el licuado de mini pepino y el jugo de mejillón.

Cogemos 1/10 parte del líquido y hervimos junto con el agar mientras que la otra parte del lquido calentamos a 38ºc.

Mezclamos las 2 partes y pasamos por una estameña.

Sazonamos y cuajamos los platos a razón de 2c/s.

 

 

Antes de lanzarnos con el atún necesitamos que el resto de los ingredientes los tengamos listos.

De la chalota utilizaremos las tres primeras capas que son las que tienen un sabor más intenso y la picaremos muy finita y de una pasada.

Del resto de los ingredientes todos pesados por separado.

A la hora de preparar la ventresca de atún tener un bol en un Baño María con hielo para que esté bien frío.

La ventresca debe estar bien fría, la pasaremos por un tamiz de malla gruesa para eliminar los hilos y con ayuda de una espátula de plástico plana.

Recuperar la carne tamizada y meterla en el bol frío e ir sazonando con el resto de los ingredientes.

Rectificar de sal añadiendo dos pellizcos de sal fina.

 

 

Mezclar todos los ingredientes y dejarlos macerar en cámara durante 6 horas.

Pasado este tiempo colar y reservar en cámara envasado al vacío.

 

 

 

 

 

 

 

 

En una ensaladera, montar un poco la nata, añadir el yogur y batir ligeramente. Añadimos todos los demás ingrediente y volvemos a batir.

La densidad nos tiene que quedar como una nata semi montada.

Poner a punto de sal.

 

 

 

 

 

 

 

Escaldamos las hojas de cebolleta unos 30 seg en agua hirviendo y la metemos seguidamente en agua con hielo.

Escurrimos la cebolleta y le añadimos la mezcla de vinagre y de suero de cereza y la dejamos macerar durante 1 día.

Escurrimos esta salsa y la servimos

 

 

 

 

 

 

PAOLO Y MARTIN

La segunda propuesta es la del Restaurante Lasarte***  situado en uno de los hoteles más cotizados de la ciudad Condal, el Hotel Monument de Barcelona. Aquí Berasategui tiene a su lado al Chef Paolo Casagrande, Jefe de cocina de este espectacular restaurante que ha visto alcanzar hace unos días las tercera y codiciada estrella Michelin en la edición de la famosa guía francesa para 2017.

paolo casagrande

Paolo Casagrande en su receta nos mostrará también con toda su viveza el atractivo color del Atún Rojo Balfegó, un color muy apropiado para las cenas de las fiestas de navidad, su propuesta llena de sabor es digna de las mejores mesas, Atún en crudo al balsámico, con minestrone fría de verduras, infusión de manzana verde y su sorbete de albahaca

RECETA ATUN PAOLO CASAGRANDE - 1

Atún en crudo al balsámico, con minestrone fría de verduras, infusión de manzana verde y su sorbete de albahaca

 

Tacos de atún

 

100 gr de lomo de atún rojo Balfegó

30 gr de salsa de soja

30 gr de aceite de oliva virgen

Sal maldon

 

Gelé de manzana

 

500 gr de licuado de manzana

1 gr de agar

c.s. de licuado de remolacha.

 

Minestrone de verduras

 

10 gr de apio

10 gr de pimiento rojo pelado

10 gr de pimiento verde pelado

10 gr de apio nabo

10 gr de remolacha

5 gr de cebollino

10 gr Vinagre de Módena reducido

10 gr Aceite de oliva virgen

Pimienta

Sal

 

Sorbete de albahaca y limón

100 gr zumo de limón.

125 gr azúcar.

150 gr agua.

2 unid Cortezas de limón.

150 gr manzana Granny Smith.

10 hojas de albahaca fresca.

1 hoja gelatina.

 

Cracker de lino

 

500 gr de harina

25 gr de levadura

250 gr de agua

50 gr de lino tostado

16 gr de sal

150 gr de mantequilla de hojaldre.

 

Para los tacos de atún

 

Cortar el atún en cubos perfectos, marinar en la soja durante al menos 1 minuto y abrillantar con el aceite de oliva. Poner encima unas escamas de sal.

 

 

 

Para la gelé de manzana

 

Colorear el agua de manzana con un poco de licuado de remolacha logrando color rojizo muy tenue, Calentar el 10% del Licuado y añadir el agar, debe hervir, mezclar con el resto de la infusión que está a 40º C, extender la gelatina en el plato 30 gr por plato.

 

Para minestrone de verduras

 

Picar todos los ingredientes en brumoise muy fina y se aliña con la sal, pimienta y el aceite de oliva extra virgen.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Para el sorbete de albahaca y limón

 

Hacer un sirope con el agua, el azúcar y las cortezas. Al hervir apartar del fuego, meter las hojas de albahaca e infusionar 15 min.

 

Disolver la gelatina, añadir las manzanas peladas y en cubos, el zumo de limón y meter en termomix, triturar bien y pasar por un chino fino, meter en recipientes de Paco Jet y congelar.

 

 

 

Para las Cracker de lino

 

Amasar la harina, el agua y la levadura durante tres minutos, incorporar las semillas de lino y finalmente la sal. Amasar hasta que este uniforme. Filmar y dejar reposar en la cámara durante al menos 4 horas.

Pasado este tiempo estirar la masa y colocar en el centro la mantequilla. Cerrar las puntas llevándolas al medio y proceder como un hojaldre dando tres vueltas simples y una doble.

Estirar la masa y cortarla en bastones de 10 x 0,5 cm. Hornear a 170º C durante 8 minutos aproximadamente.

 

Acabado y presentación

En un plato cuajado pintaremos un brochazo de vinagre de Módena reducido y sobre este colocaremos la minestrone de verduras bien aliñadas. A continuación cuatro tacos de atún bien distribuidos y previamente marinados. Sobre el atún colocaremos un poco de minestrone, también sobre el plato para usarlo como base para el sorbete. Decoraremos la guarnición con pétalos de margarita y flor de salvia y brotes de remolacha y amaranto. Finalmente colocamos sobre los tacos las crackers de lino bien distribuidos y terminamos con el sorbete de albahaca.

Sin título

Para la tercera propuesta viajamos hasta Tenerife, llega con Martín acompañado de Erlantz Gorostiza Chef del Restaurante MB** que se encuentra en uno de los hoteles más bellos del mundo, el Hotel Ritz - Carlton Abama - Tenerife. Allí Erlantz también dirige la cocina del recién creado en 2016, Restaurante TXOCO.

HERLANTZ GOROSTIZA EN NAVIDAD - 1

Erlantz, también vasco, defiende las dos estrellas alcanzadas en la isla de Tenerife con Martín Berasategui, su propuesta será un Tartar de atún rojo aderezado con salsa kimchi, fideo de ponzu cítrico, granizado de jengibre y cerezas.

TARTAR DE ERLANTZ GOROSTIZA 2 - 1

Tartar de atún rojo aderezado con salsa kimchi, fideo de ponzu cítrico, granizado de jengibre y cerezas

 

Tartar de atún

250gr Ventresca de atún rojo Balfegó

Micry de xantana

160 gr Agua de botella

2,4 gr Xantana

 

 

 

Salsa picante para aliño

180 gr Kimchi

60 gr Salsa de soja

90 gr mizkan

60 gr mirin

45 gr base de micry

 

Cebolla encurtida

c/s   Cebolla roja

150gr Vinagre de manzana

75 gr   granadina

 

Cerezas

c/s cerezas

 

 

Salsa ponzu

360 gr Salsa de soja

135 gr Mirin

45 gr Sake

45 gr Soja tamari

30 gr Bonito seco

180 gr Ponzu dai dai

45 gr Vinagre de arroz

Una naranja en rodajas

la piel de medio limon

 

Fideo de salsa ponzu

300 gr salsa ponzu

2 unid gelatina

3,5 gr agar agar.

 

 

 

Granizado de jengibre

500 gr agua de botella

50 gr jengibre

1, 5 hojas gelatina

50 gr azucar

 

Para el tartar de atun

Cortar la ventresca por las vetas , para poder quitar la fibra( la telilla) , cortar en cubos uniformes de 1 cm .

 

Para la base de xanatana

Juntar la xantana y el agua y turbinar con el túrmix hasta que se integre por completo , llevar a la envasadora y darle tanto programas como sea necesario hasta que se le vayan todas la burbujas , y reservar hasta el momento de aliñar.

 

Para la salsa picante les aliño

Juntar todos los ingredientes y reservar hasta la hora de pasar el plato.

 

 

 

 

 

Para la cebolla encurtida

Mezclar el vinagre con la granadina integrar todo bien, y meter los gajos de cebolla roja , envasar al vacio para que la cebolla chupe todo el liquido y se impregne bien y reservar hasta la hora del pase.

 

Para las cerezas

Lavar bien las cerezas y abrirlas a la mitad para poderle quitar el hueso, una vez las tengamos en mitades, las partimos en dos.

 

Para la salsa ponzu

Juntar todos los ingredientes y dejar macerar en un tarro hermético o dentro de una bolsa de vacio durante 6 h.Pasadas las 6 h colar y reservar para hacer los fideos.

 

 

 

 

 

 

 

Para los fideos de salsa ponzu

Una vez tengamos la salsa ponzu lista, le agregaremos la gelatina rehidratada y el agar agar.Con la ayuda del biberón y una manguera fina y sobre agua con hielo hiremos haciendo los fideos de ponzu.

 

 

 

 

Para el granizado de jengibre

Pelar el jengibre y cortarlo el laminas finas , escardarlo desde agua fría 3 veces y luego triturarlo junto con el agua de botella, colar por un colador bien fino y sin apretar.Disolver la gelatina en una pequeña parte y llevar al congelador hasta su completa congelación.

 

 


Tartar de atún

Por cada 80 gr de dados de ventresca pondremos 25 gr de salsa de aliño picante,y la ralladura de los cítricos ( naranja , lima y limón , los cuales estarán congelados para que nos sea mas fácil y que desprendan mas aroma) agregamos unos cuartos de cerezas y mezclamos bien.

TARTAR DE ERLANTZ GOROSTIZA - 1

Emplatado

Coger los cubos de atún cortados y mezclarlos con el aliño picante y los cítricos , es decir un poco de lima , un poco de limón y un poco de naranja, meter dentro de una molde redondo en el centro del plato y presionar ligeramente, una vez hecho esto quitaremos el molde y pondremos alrededor de todo el tartar los fideos de ponzu cubriendo todos los laterales, terminar poniendo unos cuartos de cerezas y unas cebollas rojas encurtidas,terminar de decorar con unos brotes y unos trirabuzones de cebollino. Y justo cuando nos pidan el plato terminaremos poniendo una cucharada de granizado de jengibre coronando el tartar.

Con esta tres recetas de tan grandes cocineros queremos que disfrutéis de una gastronomía con estrellas estos días, os deseamos felices fiestas y un nuevo año cargado de buenos platos  y todo aquello que deseáis. 

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