Recetas
#Receta
Tiradito de ventresca Balfegó | "Sangacho Curado" | Sandía | Ají Dulce | Aguacate | Chicharrón | Cebollas | Pepino | Cilantro
Os compartimos la receta elaborada con ventresca de atún rojo Balfegó que Francesco d'Agostino presentó en Koch des Jahres, el concurso gastronómico para chefs con más prestigio en Alemania.
2459
Elaboración
Tiradito de ventresca
Preparar una salmuera de sal y azúcar en una olla y dejar que se enfríe. A continuación, colocar el atún en la salmuera fría durante 30 minutos y luego secar y enfriar el atún. A la hora de servir, solo hay que cortar el atún en rodajas finas.
Sangacho de jamón
En una olla, hervir agua con sal y azúcar para hacer una salmuera, y dejarla enfriar. En otro paso, se tuestan las semillas y el chile, se trituran y se dejan a un lado. Envasar el atún al vacío en la salmuera y dejarlo reposar durante 24 horas. Transcurrido este tiempo, sacar el atún, secarlo y marinarlo con las especias molidas y el cilantro. A continuación, envolver en un paño y secar a 55°C en el deshidratador durante unas 72 horas. Después, envasar todo al vacío y conservar en un lugar frío.
Sandía ahumada
Cortar la sandía en un cubo grande para hacer rodajas cuadradas (aprox. 3×3 cm). Apartar las secciones, de las que se necesita el zumo para la salmuera y la emulsión de sandía. Presionar los trozos de sandía en la centrifugadora dinámica. A continuación, hervir 30 ml de zumo de melón con vinagre balsámico, soja, sal y azúcar y envasar al vacío las rodajas de sandía durante aproximadamente una hora. Por último, sacar la sandía durante unas 2 horas de ahumado en frío y luego enfriar.
Emulsión de sandía
Mezclar todos los ingredientes excepto los aceites y colar. Emulsionar lentamente el zumo con los aceites y enfriar.
Mayonesa de ají dulce
Mezclar bien el huevo entero, la sal, la mostaza, el vinagre y la pasta de ají. Añadir ahora lentamente el aceite vegetal para hacer una mayonesa. Por último, sazonar con zumo de limón y refrigerar.
Puré de aguacate
Mezclar todos los ingredientes hasta obtener un puré fino. Rellenar una manga pastelera con el puré y enfriar.
Torreznos
Calentar la grasa en una cacerola a 180 °C. Freír la piel seca y sazonar con sal y curry, conservar todo en seco.
Cebolla encurtida
Llevar a ebullición todos los ingredientes en una cacerola, excepto las cebollas. Cortar las cebollas en juliana y añadirlas al agua de vinagre hirviendo, luego tapar la olla y dejar a un lado. Enfriar.
Pepino encurtido
Mezclar bien el azúcar con la sal, el vinagre y el zumo de limón. Cortar el pepino en rodajas y envasarlo al vacío con el zumo durante 2 horas.
Ingredientes
Tiradito de ventresca
- 800 g de ventresca de atún Balfegó
- 1 l de agua
- 40 g de sal
- 40 g de azúcar
Sangacho de jamón
- 2000 g de sangacho fresco de Balfegó
- 1 l de agua
- 150 g de azúcar
- 150 g de sal
- 10 g de semillas de cilantro
- 10 g de semillas de hinojo
- 2 g de chile seco
- 5 g de cilantro
Sandía ahumada
- 2000 g de sandía
- 10 g de sal
- 20 g de azúcar de caña
- 20 g de vinagre balsámico
- 30 ml de zumo de sandía
Emulsión de sandía
- 240 g de zumo de sandía
- 40 g de aceite vegetal
- 20 g de aceite de avellana
- 5 g de sal
- 3 g de azúcar de caña
- 10 ml de zumo de lima
- 5 ml de vinagre de manzana
- 4 g de pasta de ají dulce (amarillo)
- 10 g de cebollas rojas
- 1 diente de ajo
- 2 g de tallo de cilantro
Mayonesa de ají dulce
- 60 g de huevo entero
- 5 g de mostaza
- 3 g de sal
- 10 ml de vinagre de manzana
- 10 g de pasta de ají dulce (rojo)
- 180 ml de aceite vegetal
- 5 g de zumo de limón
Puré de aguacate
- 150 g de aguacate
- 2 g de sal
- 2 g de zumo de limón
- 10 g de agua
- 0,3 g de ácido ascórbico
- 1,5 g de Natur Emul
Torreznos
- 10 g de cerdo granillo de Sosa
- 300 g de grasa de jamón ibérico
- 5 g de sal
- 2 g de polvo de curry
Cebolla encurtida
- 60 g de cebollas frescas
- 20 g de vinagre blanco
- 80 g de agua
- 1 hoja de laurel
- 1 porción de cardamomo
- 5 g de azúcar
- 3 g de sal
Pepino encurtido
- 80 g de pepino fresco
- 120 ml de zumo de limón
- 60 g de azúcar
- 10 g de vinagre de manzana
- 3 g de sal
Otros
- 10 g de cilantro fresco para adornar
Ventresca de atún rojo
Comprar en la tienda online
Descubre Chef Balfegó
Chef Balfegó es uno de los concursos de gastronomía más importantes de Europa, que premia los mejores trabajos realizados con el que es considerado el mejor atún rojo del mundo.
Descubre más
Descubre Chef Balfegó
Chef Balfegó es uno de los concursos de gastronomía más importantes de Europa, que premia los mejores trabajos realizados con el que es considerado el mejor atún rojo del mundo.
Descubre más