#Noticia • 27 julio 2024

Sashimi de atún rojo: precisión para una textura y sabor impactantes

El sashimi de atún rojo parece un plato sencillo, pero para conseguir un resultado realmente delicioso hay que trabajar como lo haría un experto maestro japonés: con precisión. Se trata de una preparación que requiere un trabajo impecable, en el que la textura realce el sabor. Deja que te contemos todo lo que necesitas saber para que en el sashimi de atún rojo Balfegó se aprecien todos los matices de este pescado con ADN mediterráneo.

Qué es el sashimi

El sashimi es una manera de preparar el pescado en el que se toma un saku o “tabla” de su magnífica carne y se corta en lonchas finas, aunque no tanto como las de un carpaccio. 

La cocina japonesa tiene en cuenta que cada pieza debe de tener un tamaño adecuado para tomarse de un bocado, y aunque aquí lo consideramos una modalidad de sushi, lo cierto es que técnicamente no lo es por no incorporar arroz en su elaboración.

Para conseguir experiencias perfectas se suele acompañar de pequeñas y finas láminas de jengibre que refrescan o limpian el paladar entre distintas variedades de pescado y de condimentos que aportan contraste, como el daikon rallado, el wasabi y su potencia o la salsa de soja. Con esto se consigue saborear contrastes y, por tanto, el equilibrio. Umami, picante, frescura, sabor a tierra del daikon… Todo suma para conseguir que el sashimi de atún rojo sea mucho más que pescado crudo.

El papel del itamae en la preparación del sashimi

El trabajo de precisión en que consiste el corte de pescado para consumir en sashimi tiene como máximos representantes a los itamae, los míticos chefs de barra japoneses que, bajo la atenta mirada del comensal, realizan de forma rigurosa, casi ritual, la selección y cortado de las piezas de pescado.

En el sashimi de atún rojo consiguen que la textura y el sabor se aprecien de una manera pura, sin obstáculos. Y transforman la preparación de un bocado en una experiencia más que gastronómica, se convierte en algo sensorial a través de sus movimientos, su concentración y su delicadeza. 

 

El sashimi de atún rojo Balfegó: nuestra aportación a una experiencia gastronómica

El itamae escoge las mejores piezas de atunes excepcionales, como el atún rojo Balfegó. En su decisión se suman diversos factores, como el color impecable, que se consigue, entre otros motivos, gracias a la técnica de sacrificio del ike jime. Gracias al trabajo respetuoso e impecable que realizamos en nuestras capturas, el atún rojo llega a manos del cocinero en unas condiciones perfectas. Conseguimos con nuestros estándares de calidad evitar que ciertas reacciones químicas como el síndrome de la carne quemada o yake tengan lugar y se modifiquen los sabores, colores y texturas de un pescado excepcional alimentado de forma natural. 

El yake se da lugar como consecuencia de la liberación de ciertas sustancias como el ácido láctico relacionadas con el estrés en el momento de la captura, pero nuestros profesionales, expertos en la técnica del ike jime, no dejan que aparezcan regustos metálicos y colores pardos a través de un trabajo que evita sufrimiento y preserva intactas las propiedades organolépticas de nuestro atún rojo.

 

¿Cuáles son las mejores partes del atún rojo para preparar sashimi?

El akami, la parte interior del atún rojo Balfegó, es una de las partes que recomendamos para cortar en sashimi. Conocemos bien el intenso color rojo y el increíble sabor de esta pieza firme, y sugerimos también probar con otras carnes igualmente sabrosas aunque con un porcentaje de grasa mayor, como el chutoro y el otoro. El otoro o ventresca es delicioso en sashimi, y su color claro es solo un preludio de su increíble textura suave y melosa, como su sabor. El chutoro une lo mejor de ambas piezas, y combina firmeza con untuosidad para un sashimi de atún rojo realmente sorprendente. El akami, chutoro y otoro forman la trilogía perfecta. 

 

Atún rojo Balfegó: mediterráneo, trazable y de calidad excepcional

Nuestro mar es el hábitat de una especie única, y en Balfegó trabajamos duro para garantizar que cada captura respete estándares de calidad y sostenibilidad realmente altos. Queremos que nuestros chefs puedan sentirse orgullosos de nuestros productos, y para ello elevamos la calidad de sus preparaciones con un atún rojo que no solo garantiza contener el punto óptimo de grasa, sino que además se ha alimentado con pescado azul y es totalmente trazable. 

Facilitamos, para comensal y profesional, un código que permite comprobar datos y certificados de la pieza, y aportamos un compromiso inamovible: ser, desde nuestro rincón del mediterráneo, la mejor empresa de atún rojo para un mundo más sostenible. ¿Quieres formar parte de este cambio?