#Noticia • 18 abril 2024

Madrid Fusión 2021

Balfegó quiso apoyar una vez más al sector de la hostelería y a todos los cocineros de nuestro país y del mundo, y lo hizo en un momento complejo y de apertura en todo el sector, en el primer congreso de cocina profesional del mundo, en Madrid Fusión 2021.

Pocos minutos después de la apertura del congreso, Eduard Xatruch y Oriol Castro, en esta ocasión sin su compañero y socio Mateu Casañas, artífices del afamado Restaurante Disfrutar** (Barcelona) y reconocidos por ser parte imprescindible del éxito de El Bulli, daban comienzo a su ponencia `Disfrutar 2021´, patrocinada por Balfegó.

En el escenario, montaron una mesa del mismo restaurante. Se trata de una singular mesa compuesta de diferentes piezas que encajan como un puzle, transformándose a cada momento con espacios para la servilleta, los platos, los cubiertos y todo lo que a estos genios se les ocurre en cada menú de temporada. La ponencia se completó con la magia de hacer burbujas a partir de cualquier grasa y con los once vinos desalcoholizados que ofrecen -como opción para quienes lo requieren- en armonía con su menú largo.

Al terminar su ponencia, todos los componentes de Disfrutar se unieron en el espacio que agrupó a los más grandes cocineros del país, el stand de Balfegó. Diseñado en formato de restaurante, todos ellos pudieron degustar los diferentes cortes de este túnido rojo -en crudo y cocinado- con platos creados por el Chef Ekaitz Apraiz, cocinero del Restaurante Tunateca, el singular espacio gastronómico en el que todos los platos de la carta son elaborados con atún rojo Balfegó como protagonista.

Muchas fueron las grandes figuras de la alta restauración que pasaron por el stand de Balfegó, entre ellas, el doce estrellas Michelin Martín Berasategui, embajador gastronómico de Balfegó en todo el mundo. En la foto, con Juan Serrano (Director general de Balfegó), la chef Yoko Hasei, que causó sensación como ponente de la cocina Kaiseki, y a su lado, el chef Hideki Matsuhisa, único cocinero japonés en España con estrella Michelin.

Otro de los ponentes del panorama español, Eneko Atxa, con tres estrellas Michelin en su Rte. Azurmendi, una en Eneko Lisboa, otra en Eneko y una recién estrella verde en Azurmendi, compartió un rato con otros de sus compañeros en el stand de Balfegó.

Con todo el sabor de Cantabria, llegó el chef con tres estrellas Michelin, Jesús Sánchez (Rte. Cenador de Amós***), en la foto con miembros de su equipo y otros cocineros como Hideki y Ekaitz Apraiz (Rte. Tunateca Balfegó).

 

El primer cocinero con estrella Michelin de Ponferrada, Samuel Naveira, compartió atún rojo, risas y mucho más con los más grandes de la cocina en el stand de Balfegó.

Fina Puigdevall, junto a su hija Martina, vinieron desde Olot -Gerona- donde una estrella Michelin da el reconocimiento a su restaurante Les Cols.

Pepa y Mila, de El Qüenco de Pepa (Madrid), no quisieron perderse el estar rodeadas de los compañeros de cocina que han estado a su lado en estos meses pasados donde Pepa ha cocinado para los que más lo necesitaban sin esperar nada a cambio, un ejemplo de humanidad que la define como persona y cocinera.

Por la noche, fuera de Madrid Fusión, Pepa Muñoz, como presidenta de FACYRE sería la responsable de hacer la apertura de la V Edición de los #PremiosCubi entregando a Balfegó uno de sus premios.

Juan Serrano, director general de Balfegó, recogía el premio a la Sostenibilidad, entre destacadas personalidades de la hostelería, industria alimenticia, política…

El segundo día del congreso, Balfegó, patrocinaba otro de los grandes momentos de este congreso, donde cocinas de todo el mundo pasan por su escenario. En este caso una de las sensaciones de la cocina japonesa en Madrid, la Chef Yoko Hasei que fue presentada por José Carlos Capel. En la ponencia se explicó el origen de la cocina Kaiseki, que en la actualidad adquiere una identidad más amplia e incorpora bocados excepcionales. Para ello, se fija de forma milimetrada en los 5 sabores, los 5 colores y las 5 elaboraciones de cada plato, escogido a la vez con la mejor vajilla posible.

Desde el inicio, Yoko Hasei, ha cocinado con atún rojo Balfegó platos tan destacados como el que veremos a continuación.

El plato más destacado, con la revisión de su origen en el S. XVI, tenía como protagonista al Morrillo de Atún Rojo Balfegó:

…su receta MAGURO NAMBAN ZUQUE (Morrillo de Atún Rojo Balfegó).

Una receta que muestra el interesante origen de los escabeches de Castilla – La Mancha que llegaron a Japón gracias a los portugueses, de la mano de los jesuitas españoles. Un instructivo vídeo ilustró este relato de la influencia de la cocina española en la japonesa.

En el mismo día cambiábamos de escenario al polivalente para hacer un gastronómico viaje: `Los Cocineros Revelación 2021 se van de Tapas (Atún Rojo Balfegó)´.

Una ponencia muy esperada por ser la primera vez que los candidatos a Cocinero Revelación cocinaban en Madrid Fusión antes de la entrega del preciado premio: Dani Malavía y Roseta Félix; Luis Callealta y Rocío Maña; Carlos Pérez de Rozasa; Lara Roguez; Juan Guillamón; Julen Baz; Sergio y Mario Tofé; y Javier Sanz y Juan Sahuquillo.

Nuestro recorrido por España con las tapas elaboradas con Atún Rojo Balfegó comenzaba en el País Vasco, con el Chef Julen Baz del Restaurante Garena. Lamindao (Bizkaia), quien presentaba su singular `Atún con tomate´, una divertida y crujiente tapa.

Al otro lado del escenario, el Chef Luis Callealta del Restaurante Ciclo (Cádiz), preparaba todo un clásico de las tapas  `Albondigas de atún encebolladas´, rematando la carne del atún con una lámina de panceta.

En la cocina del backstage los siguientes cocineros se afanan en terminar sus preparaciones antes de salir al escenario, es la hora de la chef asturiana Lara Roguez, del Restaurante Kraken ArtFood (Bioparc Acuario de Gijón), que llevó a una tapa toda la delicadeza y estética en su `Atún rojo, pilpil y chalotas a la brasa´.

Este año veremos de nuevo a Lara cocinar en la edición 2021 de Chef Balfegó donde la asturiana competirá con representantes de restaurantes con nueve estrellas Michelin.

Compartiendo escenario con Lara, Javier Sanz y Juan Sahuquillo, del Restaurante Cañitas Maite (Albacete), con otra estética presentación de alta gastronomía.

Su propuesta, una `Ventresca madurada de Atún rojo Balfegó, almendras tiernas y almendras tostadas´ que se asemejaba a una delicada flor donde las notas de la ventresca garantizan sabor extremo, no en vano, al ser uno de los cortes más apreciados por los más grandes cocineros de todo el mundo, incluyendo los más exigentes japoneses.

Poco tuvo que viajar la siguiente tapa de los Chefs Sergio y Mario Tofé del Restaurante Éter (Madrid), la llamaron `El mar, la calma y el recorrido´. Estos dos cocineros trabajan en el castizo barrio de Legazpi donde su lista de espera es permanente, han revitalizado una cocina de barrio marcando su propio territorio.

Dani Malavía y Roseta Félix del Restaurante Fraula (Valencia) mostraban a los asistentes que llenaban el auditorio polivalente su `Tartar de Atún Rojo con Alcachofas´. Tapa de temporada donde el sabor del atún rojo se acompañaba con las saludables propiedades de la alcachofa.

Juan Guillamón  del Restaurante Alma Mater (Murcia) reflejaba en su tapa una receta histórica italiana, su «Vitello tonnato de armónica de atún rojo», una original propuesta con una de las partes más suculentas y más desconocidas del atún rojo, con destacado sabor cárnico, parecido a la ternera.

Al otro lado del escenario y poniendo punto final a esta exhibición de cocina los chefs Carles Pérez de Rozas, Joaquín y Luis del Restaurante Berbena (Barcelona) con la tapa Pan, brotes de mostaza, emulsión de huevas de atún y su secreto, mostraban otro punto de sabor intenso del atún rojo con el secreto -situado en la zona palatal del atún rojo-.

A todos ellos les esperaba al día siguiente una emocionante jornada cargada de nervios donde la prensa les inmortalizó a todos y a cada uno de ellos en el stand de Balfegó y en el escenario principal. Los momentos más duros son los segundos que se tarda en abrir los sobres de los tres seleccionados, y entre ellos, el ganador de Cocinero Revelación Madrid Fusión 2021.

Este año, los sobres cerrados se entregaban a Juan Serrano, director general de Balfegó, para que los fuera abriendo y desvelando uno a uno los premiados. Comenzando por Julen Baz, del Restaurante Garena, en Lamindao (Bizkaia), que alcanzó el tercer puesto de clasificación.

Siguiendo por el segundo puesto de clasificación para Luis Callealta. Restaurante Ciclo (Cádiz).

La explosión de alegría y de lágrimas llegaba con la entrega del primer puesto de clasificación, al mismo tiempo que la prensa se agolpaba sobre ellos.

Entregaba Juan Serrano el deseado premio a Javier Sanz y Juan Sahuquillo, del Restaurante Cañitas Maite (Albacete). Dos jóvenes cocineros que tienen mucho que mostrar en los próximos años y que Madrid Fusión, con este premio patrocinado por Balfegó, ha sido, sin duda, la catapulta de salida.

Y es precisamente con esta foto que muestra la felicidad y el esfuerzo del trabajo y el cariño a la cocina con la que queremos recordar a todos los cocineros que participaron, ganadores todos, ya que son solo ocho los restaurantes que son seleccionados cada año en toda España.

También queremos agradecer a todos los cocineros y profesionales del sector que visitaron el stand de Balfegó una vez más. Esta edición de Madrid Fusión supone muchas cosas, pero la más importante es la señal indiscutible de que regresamos a nuestras vidas. Nos vemos muy pronto en nuevos eventos donde Balfegó os recibirá, como siempre, con todo el cariño del mundo y el mejor atún rojo del mundo. ¡Salud!