#Noticia • 20 marzo 2023

Primera formación online: EL ATÚN ROJO EN LA CARTA DE INVIERNO

Balfegó comenzó su sesión de formaciones online con los chefs Paolo Casagrande (restaurante Lasarte***. Barcelona), Nazario Cano (restaurante Odiseo*. Murcia),  y Ekaitz Apraiz (Espacio Gastronómico Tunateca. Barcelona). Arrancaba así con esta cita culinaria el ciclo de formaciones para chefs de toda España.

Presentados por el comunicador y crítico gastronómico Esteban Capdevila los tres chefs tomaron posición en las cocinas, antes los inscritos a la formación pudieron conocer el nuevo proyecto de Balfegó, creado para apoyar a los cocineros clientes de la marca, Indigo Balfegó…

…un espacio para chefs en el que descubrir, aprender, conectar, experimentar, compartir y, sobre todo, crear. Indigo Balfegó es el primer espacio exclusivo para profesionales de la gastronomía, una iniciativa con la que Balfegó ofrecerá a sus clientes mucho más que un producto excepcional, acompañándoles de la mano profesionalmente. Más información sobre Indigo Balfegó.

Comenzaba esta formación el Chef Ekaitz Apraiz. Restaurante Espacio Gastronómico Tunateca que quiso mostrar dos recetas que definen Tunateca, el único restaurante con una carta donde todos sus platos tienen al atún rojo como protagonista. Comenzó el chef vasco con su plato :

Una elaboración con notas de la más pura cocina francesa que el chef vasco adquirió en su tierra natal y que suma en esta receta a ingredientes de mar y tierra adentro, con el akami de atún rojo Balfegó como protagonista, una buena propuesta para incorporar a la carta de invierno de los restaurantes que trabajan con atún rojo.

 

En la segunda propuesta del chef del Espacio Gastronómico Tunateca la ventresca de atún rojo Balfegó tenía todo el protagonismo, partiendo de un ahumado de la pieza y unido a los sabores de la angula de mar y de montaña y aportando tres técnicas de elaboración con el garbanzo que acompañan y equilibran la saludable grasa Omega 3 de la ventresca.

A continuación el Chef Nazario Cano. Restaurante Odiseo* (Murcia) llegaría con dos propuestas muy diferentes donde el punto frío es necesario en su cocina, para tierras cálidas como la ciudad de Murcia, donde el chef está triunfando con un proyecto de cocina que le ha dado la primera estrella Michelin, estrella que ya tenía anteriormente también en el restaurante La Galería de El Rodat en Jávea (Alicante).

La primera receta propuesta por Nazario es un original Helado de atún rojo Balfegó con moluscada, hinojo con fermentado de fresitas y pieles de atún y foie en salazón, juega así el cocinero con la grasa del gran túnido para elaborar una novedad como es el helado de atún rojo que sorprende en boca.

La segunda propuesta de Nazario es un original Consomé de hielo de atún a la brasa con macarrones marinos y boloñesa de atún Balfegó, otro juego visual que sorprende al comensal por los elementos que lo componen, puro mar en el plato.

El Chef Paolo Casagrande. Restaurante Lasarte*** (Barcelona) cerró este espectáculo de cocina, Paolo es el chef del primer restaurante de barcelona en alcanzar las tres estrellas Michelin, en Lasarte proyecta la filosofía de cocina del gran Martín Berasategui con su sello personal.

Paolo nació en Italia y se visualiza en sus platos su origen, su primera receta plateaba un original Falso Risotto de calabaza y cortes de atún rojo con calabaza, como no podía ser otra manera la alta cocina de un tres estrellas Michelin mostraba un plato con muchas elaboraciones para dar un resultado sorprendente.

La segunda receta de Casagrande sería un Ventresca de atún rojo a la lima kaffir, berro e hinojo en crudo, once elaboraciones necesitó hacer el chef para terminar el que sería el último plato de esta formación. Una propuesta equilibrada y muy efectista en boca donde el cocinero italiano compensa la grasa del atún con cítricos y lo acompaña de sabores térreos y emocionantes como el curry rojo y el aliño de miso.

Al finalizar la sesión de cocina los tres chefs contestaron a las preguntas de los muchos inscritos en el chat aclarando así las posibles dudas sobre lo aprendido este día y sobre temas generales de producto, el Atún Rojo Balfegó y sus diferentes cortes, técnicas de conservación, curación y elaboración.

Muy pronto en la web de Balfegó y en sus redes sociales anunciaremos las nuevas formaciones online y presenciales que recorrerán el país de nuevo para dar a los cocineros herramientas y conocimientos para hacer sus platos de atún rojo más sorprendentes y al gusto de la exigencia de lo clientes.