#Noticia • 20 marzo 2023

Dos visiones contemporáneas en las islas Baleares: Óscar Molina* y Andreu Genestra*

La hostelería balear tenía su cita anual en Horeca Baleares Mallorca 2022, del 7 al 9 de febrero en el Velòdrom Illes Balears de Palma.

Balfegó asistió como empresa expositora para mostrar los diferentes cortes del Atún Rojo a los cocineros y profesionales del sector que por allí han pasado.

A las 14:15 del martes comenzaba el SHOWCOOKING DE ATÚN ROJO BALFEGÓ. Dos visiones contemporáneas en las islas Baleares, impartido por dos chefs que forman parte de la comunidad de Indigo, mentes brillantes: Oscar Molina y Andreu Genestra.

ÓSCAR MOLINA es el chef del Restaurante La Gaia* (Ibiza), primer cocinero en conseguir una estrella Michelin en el interior de un hotel de la isla blanca. Desde 2008, Óscar Molina es el chef responsable de la gastronomía del Ibiza Gran hotel*****GL, que incluye el Grand Breakfast en Costa Mara, Pool Restaurant, y el que es su proyecto más personal, La Gaia. Es el restaurante insignia del hotel. Óscar Molina propone un menú de sabores únicos, auténticos y de muchos contrastes, en el que la materia prima y los productos locales mediterráneos tienen un papel fundamental.

Su honesta gastronomía refleja una conciencia ecológica y responsabilidad medioambiental, un respeto por el sabor más puro y original de los alimentos de estricta proximidad desde su producción hasta su consumo. Su cocina de kilómetro cero se basa en exprimir la calidad de productos de temporada y locales que le rodean, un compromiso por el entorno natural de Ibiza que contribuye a la evolución dentro del marco de desarrollo sostenible.

Reconocido con una estrella MICHELIN, en la última edición 2022, y dos soles por la Guía Repsol, también obtuvo el prestigioso Premio VI Nacional de Gastronomía (FACYRE) en el año 2004 y el Premio Gastronómico Ibiza – Formentera al Mejor Chef del año 2018.

Óscar Molina preparó en este Shwocooking don platos donde el atún rojo Balfegó fue el ingrediente protagonista:

Pil pil de Atún rojo Balfegó, semillas y fermento de limón.

«Preparamos un caldo cocinado en la olla exprés durante 25 minutos, con espinazo de atún tostados y los ojos del atún, 50% de agua + 50% de aceite.

Ponemos al punto de sal y seguidamente escurrido en estameña, dejándolo reposar en nevera para que enfríe. A continuación añadir emulsionante y estabilizador y con la ayuda de la Bamix emulsionar como si fuera un pil pil. Calentar y servir. Acompañar con una galleta de semillas variadas muy fina y sutil con unas gotas de una fermentación de limón Ibicenco. El emplate sería un plato hondo muy fino con tres cucharadas de este pil pil, que tiene un intenso sabor a atún, y la galleta al lado para ir compaginando», indica el chef Óscar Molina durante la ponencia.

Tres atunes.

Tres tratamientos diferentes de las tres partes de atún, cada una de ellas acompañadas por la cantidad de grasa que tienen y que a su vez comparten un mismo hilo conductor que sería la salsa txume, `mismo proceso a la Kaballaki pero hecha de atún´, aligerada y con notas de naranjo.

Andreu Genestra es el chef del Restaurante Andreu Genestra* (Capdepera-Mallorca). Empezó su andadura en la cocina fregando ollas en un hotel de sol y playa cuando solo tenía 15 años. A los 16 años empezó a estudiar en la escuela de Hostelería de la Universidad de les Illes Balears. Al acabar los estudios superiores empezó a trabajar en las cocinas de diferentes hoteles de 5 estrellas de Mallorca. A los 19 años empezó a trabajar en el hotel Condes de Barcelona. Regresó a la isla y trabajó con el chef Marc Fosh en el hotel Read`s. Aquí es donde aprendió sus bases de cocina. Del Read`s pasó a Son Brull en donde adquirió la visión de la cocina selecta mallorquina.

Andreu Genestra Showcooking Horeca Balears

A los 21 años realizó un stage en Mugaritz y en el restaurante de Juan Mari Arzak, dos lugares que han han marcado mucho su trayectoria. De vuelta a Barcelona, el restaurante Espai&Sucre le aportó creatividad en el mundo de los postres y aprendió de uno de sus maestros preferidos Jean Louis Neichel.

En 2008 aterrizó en el Bulli de Ferran Adrià. Trabajó dos años a las órdenes del chef catalán.

Su primer puesto como Jefe de cocina llegó en un hotel emblemático: el Formentor. Genestra se encargó durante 3 temporadas de su restaurante, El Pi.

Para Andreu, la gastronomía no tiene fronteras y ha cocinado también en Londres, Estocolmo, Brasil, Moscú, París, Miami y en Kuwait para la Familia Real del país. Tras regresar del desierto se dio cuenta de que era el momento de empezar una nueva etapa en su vida y echar raíces en su tierra, en Mallorca.

Saciado de su experiencia internacional en Abril de 2011 decide abrir su propio restaurante y abre “Andreu Genestra” en Predi Son Jaumell Hotel Rural de Capdepera. La recompensa le llegó tras 3 años de trabajo duro y sacrificio: la guía Michelin le concede una estrella y la guía Repsol reconoce el restaurante con dos Soles.

Los proyectos siguen y en 2014 abre un restaurante bistró en Palma. Aromata ofrece una gastronomía de técnica clásica en un antiguo patio señorial del siglo XVII. La guía Michelín lo ha reconocido con un Bib Gourmand desde el 2018 y la guía Repsol con un Sol.

Desde 2018 dirige la gastronomía del Hotel Es Princep en Palma. Un establecimiento de 5 estrellas propiedad de la familia Mairata que confió en Genestra y en su equipo el desarrollo de la parte gastronómica del proyecto y de su pilar: el restaurante Bala Roja. Actualmente este restaurante se ha convertido también en un referente culinario en la isla de Mallorca.

Por su parte Andreu preparó para este espectáculo de cocina en directo dos platos:

`Atún templario´ Carrillera de Atún Rojo Balfegó con cheese cake de judías y cereza amarena.

Comienza el chef sazonando las carrilleras y sellando a la plancha, las envasa al vacío con una dukka que dejará reposar toda la noche para al día siguiente cocer en ronner 65º 20´y enfriar posteriormente en agua y hielo. En el pase las regenera en brasa y termina calentando con su jugo en la salamandra. Incluye una demiglace de atún elaborada con una reducción de vino con vegetales, congrio, lieles de bacalao que posteriormente ligará con mantequilla. Por otro lado el chef prepara un pastel de garbanzos que lleva a textura de hummus con varios ingredientes y que cocerá en horno. Termina con un bombón de carrillera que elabora con recortes de carrillera, clara de huevo y frambuesa liofilizada.

Marmitako de ventresca con ensaimada.

Para esta elaboración el chef trabaja a partir de una ensaimada haciendo un cilindro dejando que fermente y horneando a 190º, para luego cortar cilindros de 5 cms. La ventresca del atún la cortará en un rectángulo de 5 X 12 cms. Cortará con el cortafiambres láminas de un grosor de 2,5 mm, se conservarán entre papeles de horno en frío hasta el momento del pase en el que se pintara con aceite de oliva sobre la ensaimada. Ya en el plato se pintará el otro extremo con un marmitako.

Estos dos chefs forman parte de Indigo, un espacio creado por Balfegó que actúa como espacio de encuentro y de inspiración para chefs de toda España a través de los pilares del conocimiento, la divulgación, la creatividad, la sostenibilidad, la responsabilidad y la excelencia.