#Noticia • 26 septiembre 2023

¿Cómo cocinar el atún rojo? Un recorrido por técnicas de distintos países

Decidirse por una técnica u otra a la hora de cocinar el atún rojo resulta para un chef un auténtico ejercicio de inspiración. Las variables a considerar no solo se basan en los productos disponibles de temporada o en las mejores piezas o partes del propio atún, sino también en sus conocimientos sobre cocina internacional. 

Las recetas de atún rojo a lo largo y ancho del planeta utilizan técnicas muy distintas para cocinarlo, pero el resultado es siempre el mismo: platos llenos de sabor, texturas realmente agradables y bocados equilibrados donde es el protagonista indiscutible.

Cocinar el atún rojo Balfegó puede convertirse en un ejercicio de tradición y proximidad, a través de un escabeche o un marmitako, o un auténtico viaje a lugares remotos. Descubre con nosotros recetas de atún rojo que te acercan cada una de las técnicas existentes. 

Atún rojo crudo: un viaje a Perú, Japón, Francia e Italia

Desde Perú nos ha llegado una de las técnicas más sabrosas de preparar atún rojo sin cocinarlo, el ceviche. Este se sirve del ácido de la lima para transformar la carne del atún rojo en poco tiempo consiguiendo texturas y sabores inesperados. Si hablamos de pescado realmente crudo, sin embargo, inmediatamente pensaremos en sushi y sashimi y en Japón, aunque a orillas del Mediterráneo encontramos dos cocinas realmente próximas que también han optado por no cocinar el atún rojo. Hablamos del tartar francés y el carpaccio italiano. 

En los tres casos la pericia al cortar y la elección de la parte perfecta del atún serán claves para un resultado con éxito. Y aún añadiremos una forma de cocinar el atún rojo más, en la que un temperatura baja se suma al efecto del ácido del vinagre para preparar la carne del atún de una manera única, el escabeche. 

 

Recetas de atún rojo crudo o marinado

Empezamos nuestro viaje en latitudes cercanas, deteniéndonos a saborear las delicadas láminas de un carpaccio de ventresca de atún rojo de inspiración italiana que además contrasta de maravilla con el sabor rotundo de las aceitunas negras. La siguiente parada será Francia, cuna de la receta de este tartar de lomo de atún rojo que se transforma en un plato de aromas increíbles gracias a su combinación con la trufa.

Cruzando océanos llegaremos a Perú, en el que se inspira este ceviche que combina el ácido de la lima con la untuosidad del boniato o el sabor especiado y dulce de la chicha, y hasta Japón, donde a través de un sashimi de ventresca y lomo nos permitimos disfrutar de los distintos sabores y texturas de la ventresca y el lomo de atún rojo.